大地のめぐみ お米をもっとおいしく食べましょう

2008年11月14日
 かぐわしく、ピカピカに輝く新米の季節。
 今年は小麦の高騰もあって米が例年になく注目されているとか。そこで安全でおいしい米について研究を重ねる米商社「アスク」の三沢めぐみさんにお話しをお聞きしました。
大地のめぐみ お米をもっとおいしく食べましょう
 米は日本人にとって欠かせない大事な食料。日本の食料自給率が40%を下回るなかで、米の自給率はほぼ100%と最も供給が安定した食料といえます。
 米の成分は75%がでんぷんで、残りは水分とたんぱく質。だから少量でも満腹感が得やすく、一方で脂肪分はほぼゼロ。メタボが気になる中高年やダイエットに励む若い女性にもピッタリです。
 山形といえば米どころ。日本穀物検定協会の食味ランキングでも「山形内陸はえぬき」は14年連続で最高の「特A」の評価を得ています。これは「新潟魚沼コシヒカリ」に次ぐ栄誉です。農家のみなさんの努力に感謝しながら今年の新米のうまみをかみしめてみましょう。
 ところで、「おいしいお米の炊き方」って、昔と今ではずいぶん違うことをご存知ですか?これは精米技術の進歩によるもので、簡単な知識とちょっとした技でビックリするほどおいしく炊けるようになるんですよ。
 ぜひ参考にしてみてください。


〜今日から実践!〜   炊飯器でのおいしいお米の炊き方講座
大地のめぐみ お米をもっとおいしく食べましょう

(1)洗う       
 昔は「研ぐ」と表現しましたが、これは米についた糠(ぬか)を「削りとる」必要があったため。最新の大型機械で精米される今はゴミや糠の付着が少ないため「洗う」だけで十分です。
 ポイントは「手早くリズミカルに」。1回目は多めに水を入れて手早くかき回し、すぐに濁った水を捨てます。あとは2、3回水を替えて一気にかき回すのがコツ。※自分で精米する場合は強めに洗います。


(2)水切り
 洗った米はザルにあげてしっかりと水を切り、糠の臭いを絶ちます。
 以前は完全に乾燥させる方法もあったようですが、放置しすぎると米にヒビが入って割れやすくなります。1〜2分程度置いて水が抜けたらOK。





(3)浸水

 浸水は夏は30分、冬は1時間程。ふっくらと炊き上げるため米の芯まで十分に水を吸収させましょう。
 おいしく炊くのに欠かせないのが水。ミネラルウォーターやカルキを抜いた水が理想です。水道水の場合は軽く沸騰させて一晩置いたものを。昔は「新米は水を少なく」とされましたが、今の米はコンピュータで水分管理されて出荷されるので水分量を変える必要はありません。

大地のめぐみ お米をもっとおいしく食べましょう
(4)炊飯のスイッチオン
 あとは炊飯器にお任せ。大半の炊飯器は「煮る」「蒸らす」までの工程が自動化されていて、中には浸水時間も考えてくれるスグレものの機種もあります。


(5)ほぐし
 炊きあがりの合図がしたら、そのまま放っておかずにしゃもじで釜の底からご飯をすくい、切るようにほぐします。
 ご飯が空気に触れてふんわりと輝きだします。
大地のめぐみ お米をもっとおいしく食べましょう
(6)できあがり
 香り豊かな新米は、おかずなどがなくてもそのままでも十分おいしい!
 さあ、みんなでおいしくいただきましょう!
 米に関するワンポイントアドバイス
アドバイス
★米はたくさん炊きましょう
 米は一度にたくさん炊いた方がおいしく炊きあがります。ご自宅の炊飯器の容積の8割ぐらいで炊くのがベスト。たくさん炊いたら耐熱性ラップで密閉し、冷まして冷凍庫に保存しましょう。食べる直前にレンジで解凍すれば炊き立ての味が楽しめます。
アドバイス
★食べる分だけ購入が基本
 米は食べる量だけ購入するのがお勧め。1か月分くらいの必要量を購入し、涼しいところに保存しましょう。虫除けのためには鷹の爪を入れておくのが裏技。冷蔵庫に入れる方法もありますが、その場合はペットボトルなどに入れて密封するのがポイントです。
アドバイス
★雑穀でさらに栄養アップ
 優れた栄養価と安い価格で注目を浴びるヒエやアワ、ハトムギなどの「雑穀」。白米に混ぜて炊けば、見た目も色鮮やかに、さらに栄養価の高いご飯ができあがります。米1合につき、雑穀は大さじスプーン1杯が目安。水の量は米だけを炊く時よりも大さじ1杯分を追加します。
 臭みの気になる人は、米と同様に雑穀を洗い、塩をひとつまみ入れると食べやすくなります。