古田久子のふるさとの味

　「ホキ」とは鮮魚をタレに漬けて食べるハワイ風の料理方法です。ゴマ油は意外な組み合わせですが魚の臭みが取れて香ばしくなり、食欲をそそります。

　野菜の彩りが良いということは栄養のバランスも良いということです。ニンジンのカロテンや緑黄色野菜のビタミンＣやＥ、華やかなお祭りと一緒に味わいたいですね。

　今回作ったあんは甘みが特徴の庄内風です。もともと庄内では塩焼きを１切れ入れるそうですが、具はお好みのものを。サケの代わりに鶏肉を使うなど工夫ができます。

　黄金色のきんとんには「小金がたまるように」というねがいと、甘いものが少なかった昔「甘いものをたらふく食べたい」という思いが込められています。フルーツきんとんにはパイナップルも良く合います。

　豆乳は、低カロリー、コレステロールゼロで良質な植物性たんぱく質をたっぷり含んでいます。生活習慣病の予防や骨粗鬆症対策、ダイエットや美肌への効果など大きなパワーを秘めている注目の食品です。

　山形の秋の食卓には欠かせない食用菊苦味がなく歯ざわりもいいのが特徴で、葉も天ぷらなどにして食べられます。健康によい成分をたくさん含んでいるのでリラックス効果も期待できます。

　クリは皮に張りと光沢があってずっしりと重みがあるものが新鮮で、熱を加えると甘みが出ます。
　秋の行楽シーズンにぴったりのメニューです。重箱につめて出かけてみませんか？

　低カロリーでヘルシーな食品の代表格のキノコは食物繊維も豊富で、少量食べただけでも満腹感を得ることができます。不足しがちなカロリーは豚肉が補ってくれます。

　夏の季語にもなっている「水飯」。冷蔵庫がなかった時代に井戸からくみ上げたばかりの冷たい水をご飯にかけて、暑い夏を乗り切っていました。疲れた胃腸にもやさしいメニューです。

　キルシュワッサーとはサクランボを発酵させて蒸留したフルーツ・ブランデーです。サクランボの香が強く、食後酒やカクテル、洋菓子、リキュールなどの原料に使われます。旬の味を引き立ててくれるでしょう。

　５月下旬から出回る新ジャガ。皮ごと食べられるので下処理の時間が短縮できるうえ、皮に含まれる食物繊維も摂取できます。みずみずしさをいかして素揚げや煮物にすればおいしくいただけます。

　掘りたてのタケノコは下茹での必要がありません。鮮度は、(1)切り口のでこぼこが大きいこと、(2)乾燥していないこと、の２点で見分けるとこができます。
　鮮度の落ちてしまったものは40分くらい下茹ですると良いでしょう。

　寿司飯を作るとき、合わせ酢を混ぜながら仰いでいませんか？こうするとご飯がべたついてしまいます。コツは一気に合わせ酢をご飯にかけ、まずはかき混ぜること。その後、ご飯がお酢を吸収しだしたら、仰ぎ始めてください。

　中国では皮を主食として食べるためにギョーザが作られました。それが、日本に入ってきて具がメインと考えられるようになったのはおもしろいことです。ギョーザには野菜がタップリ肉もバランスよく入っていてまさに医食同源のお料理です。ハクサイの代わりにキャベツを使ったり、お好きな具で作ってみては？

　西京味噌の塩分は５％前後。味噌汁用の味噌が12％であるのと比較するとかなり低いです。このため、酒粕のうまみを引き立てるくらいたっぷり使っても塩分の取りすぎにはなりません。酒粕の独特の甘さと野菜のうま味によく合います。

　冬野菜を食べると体が温まります。また、カブには消化を助ける酵素が入っているのでお腹にも優しい。寒いこの時期、あったかスープでポカポカに豚肉で元気になりましょう。風邪をひいたときや受験勉強の夜食にも最適です。

　牡蠣はタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素を多量に含むため、「海のミルク」と呼ばれます。秋から冬にかけてが旬。鮮度がよく、粒の大きいものを選びましょう。

　すね肉にはスジがたくさんあり、硬い部分とされています。ですがスジには旨味もギュッと詰まっているのです。ブイオンやコンソメの材料はこのすね肉！もちろんスジにはコラーゲンもたっぷり！スジが溶けるくらいに長時間煮込むと、スープの中にコラーゲンや旨味が溶け出し、美味しいシチューが出来るわけです。

　お米のたんぱく質とごまや明太子などの動物性たんぱく質を、一緒に手軽に摂ることができる、山形発祥の伝統的なお米料理。新米の美味しさをいつもと違う形で味わってみましょう。お豆腐とキノコのすまし汁を付けて召し上がれば最高です！

　いつもの芋煮に「黒酢」を加えるだけで中華風芋煮に大変身！さっぱりとした味付けは暑い季節にもぴったり。たくさん食べても飽きのこない美味しさです。

　脂身と旨みがたっぷりのマグロのすき身を、ごま油で風味豊かに仕上げます。マグロに含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）は脳神経の働きを活発にする効果があります。
　混ぜて盛りつけるだけのシンプルなメニューで、おかずとしてはもちろん、お酒（特に冷酒！）との相性もバッチリです。

　ゆでたそうめんに具をのっけるだけの簡単レシピ。特製ソースは、夏のおとずれを教えてくれるようなさわやかな味わいです。今が旬のカツオを、ネギやニンニクと一緒に食べてスタミナUP！食欲が減退しがちな夏にオススメなお手軽メニューです。

　炒めて煮るだけの簡単具だくさんスープ。手軽に野菜をたくさんとることができるので栄養も満点。トマトの酸味がきいた、さわやかな初夏を感じさせるお料理です。

　今が旬のほたるいかと春野菜を用いた季節感たっぷりのメニューです。ほたるいかのあえものには酢味噌が一般的ですが、辛子・みそ・マヨネーズを合わせたソースでいただきます。独特のマイルドな味わいが楽しめます。
　手早くささっとできる一品で、おかずとしてはもちろん、お酒のつまみとしてもオススメです。

　切って盛り付けるだけの簡単スピードメニュー。マグロに豊富に含まれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は脳神経の働きを活発にする効果があります。冬眠明けの頭と体をスッキリ目覚めさせましょう。

　あっという間に出来るどんぶりは、男性にも気軽に挑戦していただけるメニューです。ごはん、お肉、季節の野菜をまとめて味わえるため、栄養も満点。特に豚肉は、良質なタンパク質とビタミンＢ１の宝庫といわれ、ビタミンＢ１にはイライラを防ぎ、疲労を回復する効果があります。

　前号の表紙でたくさんの読者から寄せられた「米粉料理の作り方が知りたい」という要望にお応えし、急きょ、古田先生が登場。先生、読者の皆さん、ありがとうございました。

　一般的には「寒だら」を使うどんがら鍋を、旬の食材「あんこう」で作るのがポイント。あんこうはビタミンＡ・Ｄやコラーゲンが豊富で、冬の栄養補給には最適。「あんこうの七つ道具」といわれるように、骨以外の全ての部位がおいしく食べられることも魅力の一つです。寒い夜、冷えた体を芯から温めましょう。