寒冷仕込み　山形の新酒作り始まる

　工場長の丹羽英夫さんは「この時期は新米がそろい、農業に従事していた蔵人たちもそろう。微生物や雑菌の繁殖が少なくなる冬場の季節が、昔から酒造りの絶好のタイミング」と話す。
　仕込みは、高さ２メートル、直径２メートルのタンクを使い、原料の酵母や麹（こうじ）、蒸した酒米、水を混ぜ合わせる。一度に済ませず、４日間で３度行うため「三段仕込み」と呼ばれる。
　「日本酒は生き物で、数字や機械では表せない」と語るのは杜氏の高橋信一さん。愛情込めた櫂入れでガス抜きや温度調節を図り、酵母が元気に働く状態を作り出す。
　男山酒造の今年の新酒第一号となる「純米原酒 無濾過本生」は、12月10日以降に数量限定で出荷予定。