古田久子のふるさとの味

　掘りたてのタケノコは下茹での必要がありません。鮮度は、(1)切り口のでこぼこが大きいこと、(2)乾燥していないこと、の２点で見分けるとこができます。
　鮮度の落ちてしまったものは40分くらい下茹ですると良いでしょう。

　寿司飯を作るとき、合わせ酢を混ぜながら仰いでいませんか？こうするとご飯がべたついてしまいます。コツは一気に合わせ酢をご飯にかけ、まずはかき混ぜること。その後、ご飯がお酢を吸収しだしたら、仰ぎ始めてください。

　中国では皮を主食として食べるためにギョーザが作られました。それが、日本に入ってきて具がメインと考えられるようになったのはおもしろいことです。ギョーザには野菜がタップリ肉もバランスよく入っていてまさに医食同源のお料理です。ハクサイの代わりにキャベツを使ったり、お好きな具で作ってみては？

　西京味噌の塩分は５％前後。味噌汁用の味噌が12％であるのと比較するとかなり低いです。このため、酒粕のうまみを引き立てるくらいたっぷり使っても塩分の取りすぎにはなりません。酒粕の独特の甘さと野菜のうま味によく合います。